¡Septiembre está aquí y significa que la temporada de aceitunas ha comenzado! Hoy hablaremos sobre la recolección de aceitunas, qué factores influyen, el uso dependiendo de la fecha de recogida, las formas de recogerlas, etc.
Cuándo recoger la aceituna
Esta decisión va a depender de muchos factores, el grado de maduración, el uso, la variedad de aceituna, las condiciones climáticas o la zona de cultivo.
Normalmente se comienza con el verdeo a finales de septiembre. Esta aceituna, todavía verde, suele usarse para mesa, ya que es más difícil y costoso sacar el zumo para el aceite. Se recogen justo antes de que cambie de color verde al violáceo, este cambio de color se llama envero. Para consumirlas hay que quitar el amargor y aliñar.
La llamada recolección temprana se suele realizar entre octubre y noviembre. De esta aceituna aún verde, se obtiene menos cantidad de aceite por kilo de aceituna que cuando está más madura. Pero a cambio se obtienen aceites más intensos en color, olor y sabor, el conocido como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Esto se traduce en mejores precios del aceite por lo que sale rentable.
El grueso de la recolección de la aceituna suele realizarse desde Noviembre hasta Enero, prolongándose algo más en determinadas zonas. Como hemos comentado anteriormente, mientras más madura está la aceituna más eficiente es la extracción del aceite. Es por esto que a la mayoría de los agricultores les compensa recolectar en estas fechas.
Cómo se recolecta
Tradicionalmente el proceso de recolección se realizaba a mano por jornaleros con varas y lienzos, esto se llama vareo. Se golpean las ramas con la vara para que caiga la aceituna. Actualmente, la tecnología ha avanzado en este campo, y ya existe maquinaria que zarandea el árbol facilitando el trabajo.
Esta mecanización se ha extendido y ha avanzado en los últimos años, sobre todo en las zonas más llanas donde es más fácil el uso de máquinas. Esto ha generado lo que se conoce como cultivo superintensivo, que usan variedades de aceitunas de maduración más temprana para aumentar la producción.
El clima es un condicionante importante en la recogida de la cosecha. Las lluvias provocan retrasos importantes ya que no se pueden usar los mantos de recolección ni vibradores. No solo es inviable por el barro sino porque varear el olivo mojado puede dañarlo.
Este proceso de recogida de la aceituna y obtención del aceite forma parte de nuestra historia. Actualmente, esta “cultura” del aceite causa mucha curiosidad en el consumidor, incluso se hacen visitas turísticas para conocerlo.
